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红曲分类2016-07-07

红曲

红曲是指红曲霉接种在大米上经固体发酵而成的产品的总称,是中国的传统发酵产品。

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按照用途可分为三种

1、用于着色的红曲

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色曲

它以不同的色价(Color Value)为指标来划分规格,主要使用于肉制品中,是一种天然色素,在世界各国被广泛使用。

2. 用于发酵酿酒用的红曲

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红曲酒

南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加,且渐渐渗透到酒文化之深层,江南靖士“白莲藕引兴清发,红曲酿催诗醉工”诗句成为人们乐道的红曲酒催诗的故实。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒,风味各异。当时酒类品种,仅《本草纲目》记载就有70多种。 利用红曲菌的传统工艺及其最新发展利用红曲菌的传统工艺及其最新发展。

3.用于保健或医药的红曲

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功能性红曲

国内外的动物和临床实验表明:功能性红曲可以显著降低血清总胆固醇、降低血清甘油三酯、降低低密度胆固醇、降低动脉硬化指数和升高高密度胆固醇。适用于高血脂症、高血压症和动脉硬化引起的的冠心病、心脏病、与高血脂相关的糖尿病和脂肪肝等疾病。还有抗骨质疏松、预防佝偻病,改善胃肠功能,抗疲劳、补肾填精、益气健脾以及增强人体免疫力等功能。功能性红曲是我国的瑰宝,它是横跨药品到食品的一种无副作用且具有极好保健价值的天然发酵产品


以上三种红曲,它们的外观差不多,但生产用的菌种和工艺都不相同。其中含Monacolin K的红曲,我们称为功能性红曲,它以Monacolin K的含量为指标来划分规格。



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